Žan in Nina odprla družinsko pekarno z izdelki z drožmi: V časih, ko ni bilo instant kvasa, se je tako peklo

Za pekarno Ezl stojita Žan in Nina Vidic: »Po izobrazbi ekonomist in profesorica angleščine ter pedagogike, po duši pa podjetnika.« 

Prevzela sta družinski posel vodenja kavarne Caffe Bianco, v prostem času pa najraje potujeta in preživljava čas z njuno dveletno deklico Ivo. »Rada sva med ljudmi, rada kuhava, še rajši pa dobro jeva,« se opišeta. Zase pravita, da sta delovna, vztrajna in trmasta.

Želela okrepiti ponudbo kavarne, ki je na Pobrežju že 30 let

Kot sta povedala za Mariborinfo, sta kar nekaj časa razmišljala, kako bi lahko dopolnili ponudbo kavarne Caffe Bianco. »Želela sva ustvariti sproščeno atmosfero, kjer lahko ljudje poleg kave tudi kaj prigriznejo, se posladkajo, zraven pa še opravijo nakup kruha za domov.«

Ker sta perfekcionista, ni prišlo v poštev, da bi se zadeve lotila polovičarsko: »Vedela sva, da če greva v izvedbo te ideje, da mora biti nekaj posebnega.«

Leta 2017 sta odkrila Chada Robertsona iz San Francisca in njegovo knjigo Tartine Bread. »Takoj sva se navdušila nad njegovim ponovnim odkritjem in popularizacijo starodavnega načina priprave pekovskih izdelkov,« razlagata. 

Začela sta se učiti tehnike peke in graditi poslovne načrte, da ponudbo kavarne oplemenitita in prepleteta s pekarno, ki ponuja izključno izdelke z drožmi.

Pekarna ponuja bogato ponudba izdelkov, ki so vsi pripravljeni z drožmi

Popolnoma vsi izdelki v ponudbi pekarne Ezl so pripravljeni z drožmi, tako kruh kot tudi vsa peciva. 

Trenutno ponujajo country kruh, ajdov kruh z orehi, 100-odstotno rženi kruh, baguette, katzoomi kruh (japonski shokupan toast kruh), francoske rogljičke, cimetove rolice, babke, brioše, bombolone (krofke), cruffine, pain au chocolat, croque monsieur, brownije in še veliko več. 

»Vsak teden ponujamo nekaj posebnega, predvsem so nam všeč italijansko navdahnjeni izdelki, kot so cannoli s pistacijevo kremo, schiacciata, sfogliatella,« našteva Nina. 

Kruh spečen po postopku naših babic: »V časih, ko ni bilo instant kvasa, se je tako peklo«

Peka z drožmi je v zadnjem času začela pridobivati na priljubljenosti, a vsekakor ni nova pogruntavščina. Tudi Nina pravi, da sta ji o tej metodi priprave razlagali že njena mama in babica: »Vzameš košček testa in ga ohraniš do naslednje peke. V časih, ko ni bilo instant kvasa, se je tako peklo.«

Kasneje se je zaradi potrebe po čim hitrejši pripravi kruha pojavil pekovski instant kvas. Nina razlaga, da je hitro vzhajan kruh z instant kvasom težko prebavljiv in ima minimalno vsebnost hranil: »Kadar pa pripravljamo kruh z drožmi, je ključno, da imamo časa na pretek, saj se v tem času odvijeta hidracija in fermentacija.«

»Ko sva prvič poskusila kruh z drožmi, sva vedela da imava proizvod, ki je dober in zdrav hkrati, tako da ni bilo dileme, da bo ljudi navdušil,« poudarja naša sogovornica. 

Res dobrega kruha ne moremo pripraviti v dveh urah 

V čem se izdelki z drožmi razlikujejo od tistih z instant kvasom? »Izdelki z drožmi imajo bistveno nižji glikemični indeks. So lažji za prebavo in veliko bolj hranljivi, kot izdelki vzhajani na hitro,« razlaga Nina. 

Kot pravi, je bistvo v hidraciji in fermentaciji: »Vsa testa, ki jih pripravljamo mi, imajo visok odstotek hidracije (od 60 do 100 odstotkov). Vsa testa so tudi fermentirana daljši čas.« To poskrbi za izjemne okuse in lažjo prebavljivost. 

»Pri uporabi instant pekovskega kvasa je izdelek pripravljen za peko v roku parih ur. V tako kratkem času se moka ne more zadostno hidrirati, zato dobimo izdelek, ki je zelo težak za naš prebavni trakt,« dodaja.

Kruh z drožmi bogat z minerali, vlakninami in vitamini

Nina razlaga, da se pri njih kruh fermentira najmanj 24 ur. V tem času mikroorganizmi razgradijo sladkorje in škrob v moki in tako razbremenijo naš organizem. V dolgem času fermentacije se skoraj v celoti razgradi tudi fitinska kislina, kar omogoča, da lahko naše telo dejansko sprejme vsa hranila iz žita. »To popolnoma spremeni gledanje na kruh kot živilo,« pojasnjuje.  

»Večina ljudi je prepričanih, da je kruh slabo živilo,« pravi in dodaja: »In tudi je, kadar je pripravljeno na hitro s pomočjo instant kvasa.«

»Kadar je kruh pripravljen z drožmi, kot ga pripravljamo mi, je v resnici vir mineralov, vlaknin in vitaminov,« dodaja.

Drožasto pekarno Mariborčani dobro sprejeli 

100-odstotno drožasta pekarnica Ezl je postavljena pred kavarno Caffe Bianco, na križišču Čufarjeve ceste in Šolske ulice na Pobrežju. 

Kot pravi Nina, so z obiskom zadovoljni, vendar se zavedajo, da je to šele začetek. Zaenkrat pekarne še niso nikjer promovirali, trenutno se namreč posvečajo organizaciji proizvodnje, dodelavi izdelkov in širjenju ponudbe.

»Ljudje, ki nas obiščejo, so zelo prijazni, nas pohvalijo in z veseljem poizkušajo naše izdelke,« pravi in dodaja: »Veseli nas, da se vračajo in z nami delijo, kateri so njihovi najljubši izdelki.«

Cilj je izdelke z drožmi prenesti tudi v šole in vrtce

Kakšne cilje imata lastnika nove pekarne za prihodnost? Kot pravi Nina, so njuni cilji usmerjeni v širjenje v smislu zalaganja drugih obratov z njihovimi izdelki. »Velika želja je prodaja vrtcem in šolam, saj je zelo pomembno, da naši otroci jedo najkvalitetnejšo hrano in čimprej spoznajo okus pravega kruha,« je jasna. 

Za sodelovanje so se tudi že dogovorili z nekaterimi zelo uspešnimi slovenskimi restavracijami, z nekaterimi pogovori še potekajo: »Za nekatere smo začeli razvijati izdelke po njihovih individualnih željah.«

»Zelo se veselimo, kaj vse nas čaka v prihodnje, vendar lepo korak za korakom,« zaključuje lastnica pekarne.