Začelo se je kot hobi, zdaj pa Njami sushi že deset let ponuja japonsko kulinariko

Pred desetimi leti je Njami sushi v Maribor pripeljal kakovostno ponudbo sušijev na podlagi klasične japonske suši šole.

Ob deseti obletnici smo se z ustanoviteljem pogovarjali o začetkih restavracije in napotkih za dobro suši izkušnjo.

Kot pravi Gregor Jagodnik, so Mariborčani Njami sushi sprejeli z odprtimi rokami. 

Študent prava, ki ga je zamikala japonska kulinarika

Gregor pove, da ga je v svet sušija zaneslo v času študija. Ko je bil še študent prava, je hkrati delal tudi kot teniški učitelj: »Tako sem na ta račun študij malo zavlekel, po drugi strani pa sem imel priložnost tudi kar nekaj potovati.«

Dodaja, da je za nekaj časa postal vegetarijanec in se začel učiti osnove makrobiotike: »In na ta način sem postal pozoren na japonsko kulinariko.«

Njegov prvi suši je bil tistemu pravemu sušiju bolj malo podoben: »Težko ga sploh označimo za suši, ker je bil pripravljen iz rjavega riža.« A kot pravi, je s časom, s potovanji in s prvimi izkušnjami zanimanje preraslo v hobi in v strast, ki je še vedno prisotna.  

Najprej samo dostava, sledil je prijeten lokal na Cafovi ulici

Začelo se je kot hobi, iz katerega se je nato razvila poslovna ideja. Priprave sušijev so se najprej lotili kar doma.

»Eno kuhinjo v hiši smo prilagodili za sushi kuhinjo, da smo zadostili pogojem in smo prvih nekaj let delali samo dostave,« je povedal Gregor. 

Že leta 2015 so imeli na mizi ponudbo, da odprejo lokal. A so raje investirali v izobraževanje na Tokyo Sushi Academy. Nato so se poigravali celo z mislijo o odhodu v tujino. V igri sta bili Francija ali Norveška.

»Ampak je potem splet okoliščin dejansko pripeljal do odločitve, da ostanemo tukaj in da odpremo lokal,« razlaga. 

Mariborčani Njami sushi sprejeli z odprtimi rokami

Gregor meni, da je suši v zadnjih desetih letih med Mariborčani pridobil na poznavanju in priljubljenosti.

»Mislim, da smo pomagali na nek način popeljati Mariborčane v svet sušija,« razlaga: »Pokazalo se je, da so ga od samega začetka sprejeli z odprtimi rokami.«

Zaradi majhnega, intimnega prostora restavracije, niso nikoli veliko delali na promociji: »Smo delali raje na stalnih strankah in gradili nek dolgoročen odnos z njimi, kar se je izkazalo pa pameten pristop.«

Ne le dober suši, njihovo poslanstvo je tudi predaja znanja

Gosta, ki pride v Njami sushi, ne pričaka le tradicionalna japonska jed, ampak lahko dobi tudi napotke za dobro suši izkušnjo.

»To smatram kot del našega poslanstva,« pravi naš sogovornik: »Tiste, ki jih zanima, poskusimo poučiti, jim pokažemo osnove.«

»Pri sušiju je vsa skrivnost v detajlih in če teh ne poznamo, lahko še tako dober suši na nek način pokvarimo,« dodaja. 

Gostom tako pomagajo premostiti tudi tisti strah pred nečim neznanim: »Vseeno je suši hrana, ki izvira iz čisto drugačne kulture in je tudi izraz neke drugačnosti, japonskega načina razmišljanja, mogoče celo filozofije.«

Osnovna ideja je poskusiti celo paleto različnih rib

Ob omembi besede suši nekateri naprej pomislijo na rolice. A maki sušiji so na Japonskem v drugem planu in služijo kot neke vrste spremljava. Gre za rolice, ki so napravljene s pomočjo nori alge. Na to se naloži točno odmerjena količina suši riža, ki je na poseben način pripravljen okisan riž.

»Potem se naredi zavitek, ki se nareže po navadi na šest ali osem kosov,« pojasnjuje Gregor. 

Glavni obed naj bi predstavljalo čim več nigirijev. Nigiri je v dlani oblikovana kepica riža, preko katere je položen morski sadež, običajno surova riba. »To predstavlja Japoncem sinonim za suši,« pove Gregor: »Ko govorijo o sušiju, mislijo na nigiri suši.«

»Ideja Japoncev, ko gredo na suši, je poskusiti čim več rib,« nam je še povedal Gregor. Za najboljšo suši izkušnjo je dobro, da okuse stopnjujemo. »Da recimo začnemo z belo ribo, gremo na rakce, sledi malo bolj mastna riba, nato tuna in plava riba,« svetuje Gregor.

Kot pravi, namesto sladice svoj obed zaključimo z jeguljo. 

S sojino omako ni za pretiravati

Suši mojster dodaja, da je eden izmed glavnih napotkov ta, da ne pretiravamo s sojino omako: »Osnovno pravilo je kapljica sojine omake na ribo. Riž naj ne bi prihajal v stik s sojino omako.«

Tako se izognemo temu, da bi bil naš suši presoljen in bi se izgubili ostali okusi. 

»Suši pojejte takoj, ko je serviran,« še svetuje in dodaja, da ga ne dajati v hladilnik. »Suši je skregan s hladilnikom. Ne zato, ker bi se pokvaril, ampak enostavno zato, ker ni več dober.  Riž se ohladi, posuši, temperature se čisto izničijo,« razlaga. 

Ravno to je bil tudi glavna spodbuda, da so po letih dostave odprli svojo restavracijo. Da gostom zagotovijo okuse, ki se pri dostavi malenkost izgubijo. Ko je suši postrežen, je namreč razlika v temperaturi med rižem in ribo.

»Riba mora imeti nekje pet do osem stopinj, riž je na telesni temperaturi. In popolna suši izkušnja je, da ko zaužijemo suši, je ta razlika v temperaturi še vedno obstaja.«

Stavijo na cele ribe iz Jadranskega morja

Na družbenih omrežjih se včasih pohvalijo s fotografijami velikanskih rib. Največja, ki so ji nabavili, je imela kar 108 kilogramov, in sicer je šlo za modroplavutega divjega tuna.

»Naše načelo je, da vedno kupujemo cele ribe in vedno lokalnega izvora, kjer je le možno,« razlaga Gregor.  Losos in jegulja sta seveda izjema.

»Sicer pa stavimo na ribe iz Jadranskega morja,« dodaja: »Prvič, ker jih najbolj sveže lahko dobimo in drugič tudi zato, ker so neprimerno bolj okusne kot ribe iz oceanov.«

Kupijo cele ribe in si nato sami pripravijo fileje, da so primerni za izdelavo sušija. To za japonske razmere sicer ni značilno. »Zaradi okolja in zaradi lastnih izkušenj smo mi pripravljeni narediti ta ekstra korak, ker ponudba na naših ribjih tržnicah in na Japonskem ni enaka,« pojasnjuje. 

Gregor za konec dodaja, da jim idej za prihodnost še ni zmanjkalo. A kakšni so načrti za Njami sushi v prihodnje, zaenkrat ostaja skrivnost.