Vsaka skodelica kave, spražena v kavarni HiKoFi, v sebi skriva kombinacijo okusov, ki navdušijo tudi tiste, ki ne spadajo med velike ljubitelje kave.
Skodelice kave so pripravljene pod budnim očesom solastnika in glavnega barista Gregorja Blažiča. Z njim smo se pogovarjali o praženju kave, mletju, o polnosti okusov in sami zgodbi kavarne HiKoFi.
Da ne gre za običajno kavo, smo se lahko prepričali takoj, ko smo na mizo dobili skodelico etiopske kave s kokosovim mlekom.
Bogata aroma kave se tudi ob mešanju z mlekom ni izgubila, kljub ljubezni do sladkega pa sladkorja zaradi odsotnosti izrazite grenkobe sploh nismo potrebovali.
Prijeten ambient in bogata ponudba specialty kav
Zgodbo kavarne HiKoFi, ki bo spomladi obeležila četrto obletnico odprtja, sta začela pisati Gregor Blažič in Matija Krebs. Gregor skrbi za kave, medtem ko je Matija zadolžen bolj za žganice in vina.
Glavni barista ima s praženjem kave že dolgoletne izkušnje, praži jo namreč že od svojega 18. leta, ljubiteljem kave v Mariboru je znan tudi iz Hude kave.
Ideja o posebni kavarni, kjer bi ponujali specialty kave, se je Gregorju po glavi pletla že dolgo. Leta 2018 je zaživela, že pred tem pa so nabrali veliko znanja tudi na raznih seminarjih in sejmih kave.
Do izraza pride kompleksnost okusov
Lokal se od drugih ne loči le po tem, da ponuja specialty kave. Izstopa tudi po številu različnih kav, ki so v danem trenutku na razpolago. »Vedno imamo na espresso mlinčku pet ali šest kav. Toliko jih skoraj nobena, niti specialty kavarna nima,« razlaga Gregor.
Kaj se sploh skriva za izrazom specialty? »Speciality kavarna pomeni, da nimamo klasične komercialne kave, ki spada v najnižji cenovni razred,« razlaga barista. Med te spadajo na primer vsem dobro znane italijanske kave. Te so temneje spražene, kompleksnost okusov ni izrazita.
»Pri lahki praženi kavi moraš imeti v osnovi zelo dobra zrna, ki imajo sadne, cvetlične arome. Imajo kompleksnost, ki jo lahko s praženjem izraziš,« je povedal Gregor.
Drugačna tudi pot od rastline do skodelice kave, več se vlaga v delavce
Gregor razlaga, da so delavci na komercialni sceni tako rekoč novodobni sužnji, ki delajo za minimalno plačo.
»Pri specialty kavi se veliko bolj gleda na samega kmetovalca,« pojasnjuje in dodaja: »Ni več bistvo, da delavec čim več naredi, ampak da naredi čim bolje.«
Včasih so kmetovalci iz okoliških krajev vso kavo prinesli v dolino do velike zadruge, kjer so jim jo odkupili po najnižji ceni. Od tod je šla kava naprej, v večje zadruge in korporacije. Kmetovalci niso dobili povratnih informacij o tem, kako so to svojo kavo vzgojili, zato tudi niso ničesar spreminjali.
»Zdaj se pa dosti vlaga nazaj v delavce, da dobijo višjo plačo, vlaga se tudi v njihovo infrastrukturo, da imajo pogoje za fermentacijo kave in da vzgajajo vse tako, kot je potrebno,« pravi Gregor.
Dodaja, da je to podobno kot pri vinarjih. Med vinarji pred recimo 15. leti in danes je velika razlika, pravi: »Vsi so šli v bolj kontrolirane fermentacije, identično je pri kavah. S tem so pridobili na kompleksnosti, na čistosti okusov.«
Vinskemu svetu so se približali tudi z ocenjevanjem. Najboljše kave na ocenjevanju dosegajo astronomske cene, nekatere tudi po tisoč evrov za kilogram.
»Pa ni to tista, ki jo poje žival in pokaka,« pripomni Gregor. Kot pravi, je tista kava, gre za kopi luwak, že iz 'mode', saj njena pridelava vključuje mučenje živali. »V Indoneziji so živali polovili in dali v kletke, kjer jih na silo hranijo,« razlaga.
Za vsako vrsto kave prilagojen način praženja
Ker so kave različne, mora Gregor za vsako vrsto določiti prilagojen način praženja: »Na nek način iščem 'sweet spot' v kavi. Da je kava uravnotežena, da so kisline uravnotežene z grenkobo, s sladkorjem, s sadnimi notami. Da nič, po domače povedano, ne 'štrli ven'.«
Vsaka specialty kava se po okusu razlikuje od drugih. S tem, ko se prilagodi praženje, se namreč izrazi poln okus kave; večji poznavalci lahko razločijo tudi, kje je kava rastla, kakšna je bila zemlja. Če jo spražimo temno, tako kot pri italijanskih kavah, se ta aroma popolnoma izgubi.
Sledi mletje – najpomembnejši korak pri pripravi kave
Ne le praženje, vsaka kava potrebuje tudi svoj način mletja. Ravno mletje je po besedah Gregorja najpomembnejši korak pri pripravi dobre kave. »Na prvo točko bi jaz dal mletje,« pravi: »Dosti jih to potisne v ozadje. Si mislijo 'Eh, saj mletje ni tako pomembno'.«
Veliko ljudi si zato kupi dober kavni aparat, o mlinčku pa potem ne razmišljajo. »Ampak je ravno obratno,« pojasnjuje barista: »En dober mlinček se splača kupiti, če si ljubitelj kave.«
Nenavaden okus, ki navduši
Tistim, ki prvič poskusijo specialy kavo, se okus lahko zdi malo nenavaden, malo čuden. Morda pomislijo 'To pa zdaj ni kava'. »Ampak ko to nekajkrat poskusiš in ko se navadiš, ko zaznaš kompleksnosti okusov, potem pa greš težko nazaj,« meni glavni barista.
Okusi so še posebej neobičajni za starejše generacije, med katerimi je močno prisotna navada pitja klasične kave in jim je težje preklopiti na to 'nenavadno kavo'.
Po drugi strani pa lahko specialty kava navduši tiste, ki jim kava sicer ne odgovarja.
Gregor pripoveduje, da se tisti, ki se navadijo na specialty kavo, vračajo v njihovo kavarno: »Potem mi celo rečejo 'Zdaj pa več ne morem nikjer drugje kave pit, ker nikjer ni tako dobra'.«
Ne le polnost okusov, Gregor izpostavlja še eno prednost specialty kave. »Takšna kava je tudi dosti lažje prebavljiva,« pravi: »Veliko več je lahko spijemo, ker ni tako negativna na telo.«
V HiKoFi na meniju skrbno izbrane sezonske kave
V kavarni HiKoFi dobijo gostje sezonske kave, kjer se točno ve, od katerih pridelovalcev je kava prišla, pod kakšnimi pogoji je rasla. Kako se sploh odločijo, katere kave ponuditi?
V kavarni sledijo aktualni ponudbi in naročijo vzorce kav. Te nato testno spražijo in naredijo 'cupping'. »Ko so na voljo kave iz določene države, takrat dobimo vzorce različnih kav in potem jih poskusimo. Deset, dvajset, trideset različnih 'Etiopij' recimo,« razlaga Gregor.
»Skodelico ob skodelico« poskusijo kave in izberejo tiste, ki ustrezajo njihovi paleti okusov.
»Senzorika je tukaj zelo pomembna,« pravi Gregor. Te 'testne' skodelice kave so namreč spražene na vzorčni način, vse enako. Ko izbirajo kave morajo zato prepoznati, katera kava ima potencial, ki se nato izrazi s pravilnim praženjem.
Mariborčani 'drugačno' kavo dobro sprejeli
Mariborčani so se pozitivno odzvali na specialty kavarno, pravi Gregor: »Sprejeli so nas zelo dobro, kljub temu da smo prišli s čisto novim konceptom.«
Ne le po bogati ponudbi specialty kav, kavarna se namreč nekoliko razlikuje tudi po načinu postrežbe. Deluje namreč po principu 'self service'. Kaj to pomeni?
»Prideš do šanka, se pogovoriš o tem, kakšno kavo želiš. Vodo si sam natočiš. Greš do mize in mi potem prinesemo kavo,« odgovarja barista.
Dodaja, da se s takšnim načinom, barista lažje pogovori z gostom o tem, kakšno kavo želi. »95 odstotkov ljudi je to dobro sprejelo, se pa najde tudi kdo, ki mu to ni po godu. Ampak za tiste je na voljo dovolj drugih kafičev,« meni Gregor.
Za konec izpostavlja, da nudijo tudi bogato ponudbo pripomočkov za tiste, ki si kavo pripravljajo doma. »Znanje jim tudi lahko mi damo za domov,« dodaja. Želijo si namreč, da bi si ljudje tudi doma začeli kuhati dobro kavo.
Kot pravi Gregor, je priprava dišeče specialty kave doma lahko pravo doživetje.
