Avstrija tik čez mejo žari z Michelinovimi zvezdicami, Štajerska ostaja v senci. Zakaj?

Med njimi najbolj izstopa Hiša Franko iz Kobarida, ki pod vodstvom Ane Roš že tretje leto zapored ohranja tri zvezdice – najvišje priznanje, ki ga podeljuje Michelin. 

Restavracija Milka v Kranjski Gori, kjer ustvarja David Žefran, je zadržala dve zvezdici. 

Sedem restavracij pa ostaja pri eni zvezdici, med njimi Hiša Denk z Gregorjem Vračkom, Gostilna pri Lojzetu, Grič, Cob, Dam, Hiša Linhart in Pavus.

Vse dobre gostilne na avstrijskem Štajerskem jo imajo

A v senci slavja se odpira vprašanje, ki buri duhove stroke: ali je Michelin v Sloveniji res opravil svoje delo?

O tem smo se pogovarjali z Urošem Mencingerjem, dolgoletnim kulinaričnim kritikom in očetom Tedna restavracij. 

Poudarja, da je bilo letošnje ocenjevanje v Avstriji veliko bolj celovito in drzno.

»Michelin je v Avstriji svoje delo opravil zelo dobro, oziroma je bil celo radodaren v celotni Avstriji. 

Dolgo leta ga ni bilo v Avstriji, ko se je Avstrija tudi odločila, da mu plačajo, so dejansko to vdelali. In vidi se, da na Štajerskem so vse gostilne, vrhunske restavracije dobile Michelinovo zvezdico.«

Slovenija še vedno ni v celoti pokrita

Mencinger opozarja, da Slovenija kljub letom sodelovanja z Michelinom ostaja pomanjkljivo pokrita. 

Po njegovem mnenju še vedno obstajajo številne vrhunske gostilne, ki bi si zvezdico zaslužile, a jih Michelin prezre.

»V Sloveniji pa je po toliko letih še nekaj gostiln, ki bi morale zvezdico dobiti po svoji kvaliteti, pa je še niso. 

Po toliko letih še zmeraj ni opravil svojega dela, da bi celotno Slovenijo dejansko pokril. In bi lahko rekli, da je to celovito.«

Na naši strani samo ena

Posebej je izpostavil razliko tik čez mejo.

»Štajerska, takoj čez mejo, jih je enih šest ali sedem, na naši strani pa samo Denk. Ampak to ni nekaj tako blazno strašno.«

Hkrati napoveduje obetavne premike, prihaja namreč nova restavracija, ki bi lahko že prihodnje leto dobila svojo prvo zvezdico.

Avstrija bolj kulinarično razvita

Mencinger še pravi, da je  letošnje avstrijsko ocenjevanje razkrilo realno sliko.

»Ampak kar se tiče te primerjave med Avstrijo in Slovenijo. To ocenjevanje Michelin v Avstriji je tudi pokazalo realnost v Sloveniji.«

Ob zaključku pa še samokritičen pogled, da smo nekaj časa mislili, ker imamo Michelin v Sloveniji, pa smo, »ne vem kaj«. 

Ko pa je Michelin oceno tudi v Avstriji, se je videlo, da je Avstrija še zmeraj s Slovenijo primerljivo višje, bolj kulinarično razvita, kar je po njegovih besedah logično, saj je vedno bila, nam je pa lahko za dober vzgled.

Kaj pa Ptuj in okolica?

O 'kulinarični puščavi' na Ptuju in v okolici smo se pogovarjali tudi z Boštjanom Novakom, ki vodi Gostilno Ribič na Ptuju.

Gostilna Ribič je priljubljena ptujska restavracija ob reki Dravi, ki slovi po vrhunskih ribjih jedeh in lokalno navdihnjeni kulinariki z modernim pridihom. Poseben poudarek dajejo tradiciji, a z drznostjo sodobnih tehnik, kar gostilno uvršča med prepoznavnejše kulinarične točke v regiji. Pa vendar brez omembe v Michelinovem vodniku.

Novak meni, da razlog za odsotnost ptujskih restavracij v Michelinovem vodniku ni pomanjkanje kakovostne kulinarične ponudbe, temveč predvsem kadrovski izzivi. Poudarja, da za dosego in ohranjanje visokih standardov, ki jih zahtevajo Michelinove zvezdice, potrebuješ usposobljen in predan kader, ki pa ga je vse težje najti.

Kot je dodal, se s pomanjkanjem ustreznega kadra soočajo tudi sami, podobne težave pa opaža tudi pri drugih gostincih v regiji.

»Morda bo kdaj v prihodnje drugače, če bodo za to izpolnjeni pogoji,« je dejal Novak in dodal, da za omembo v Michelinovem vodnik potrebuješ vrhunski kulinarični nivo, visoko usposobljen in številčen kader, dobro strukturo gostov – domačih in tujih – ter dovolj sredstev.

Michelinov nivo je po njegovih besedah povezan tudi s financami. Gostilna Ribič je v kulinaričnem vodniku Gault&Millau Slovenija sicer ocenjena z dvema kapama.