Hrvaški kuharski mojster o temni plati prestižnih restavracij in vrtoglavih zneskih, ki jih nekateri tam zapravijo

Gost v oddaji Nedjeljom u 2 je bil kuharski mojster iz Čakovca Matija Bogdan, ki je z voditeljem Aleksandrom Stankovićem razpravljal o zahtevnem svetu profesionalne kuhinje in razkril neprijetne podrobnosti svojega dela v tujini.

Matija Bogdan se je v oddaji predstavil kot punker, kuhar in planinec. Kuhati je začel pri dvajsetih letih, najprej iz čistega kljubovanja. Kot pravi, je v domačem Čakovcu hodil na gimnazijo, nato pa se vpisal na študij informacijskih znanosti v Zagrebu. A njegova prava pot se je začela šele po prekvalifikaciji. 

»Začel sem kuhati 'iz inata'. V družbi je bil en kuhar, ki je vedno pekel na žaru, jaz pa sem mislil, da to delam bolje. Nikoli mi ni dovolil, zato sem si rekel, da bom res začel kuhati. In sem začel,« je povedal.

Tudi nekdo, ki ni gurman, je lahko odličen kuhar

Voditelj Stanković je priznal, da sam ni gurman, zato ga je zanimalo, ali je lahko dober kuhar tudi nekdo brez velikega zanimanja za hrano. Bogdan meni, da je to mogoče: »Tehnike in kuhanje se lahko priučiš kot šport – vaja dela mojstra.«

A razlika med kuharji se skriva drugje: »Pomembno je spoštovanje sezonskih živil, lokalnega okolja, razumevanje trenda. Tisti, ki v kuhinjo vključi še razmislek, lahko pride zelo daleč.«

Iz Zagreba v San Francisco in London

Svoje prve kuharske izkušnje je Bogdan pridobil v zagrebških restavracijah Baltazar in Dubravkin put. Nato je poslal prošnje za delo najboljšim restavracijam na svetu. 

Odzval se je prestižni Coi iz San Francisca z dvema Michelinovima zvezdicama.

»Imel sem 22 let. Poklical sem mamo in ji rekel: 'Grem v San Francisco.' Nisem imel denarja, moji starši so mi komaj nabrali 10 tisoč kun, pod pogojem, da dokončam faks, ko se vrnem,« se spominja.

Po vrnitvi je nadaljeval kariero v londonski restavraciji The Ledbury, prav tako z dvema Michelinovima zvezdicama, kjer je napredoval do pomočnika glavnega kuharja.

Težke razmere, dolgi delovniki in zlorabe

O delu v The Ledburyju je spregovoril iskreno: »To je bila toksična, moška atmosfera, polna testosterona. Spodbujalo se je, da cilj opravičuje sredstva. Takrat mi je bilo to super, zdaj se mi zdi odvratno.«

Delal je po 18 ur dnevno, deset dni zapored, brez odmora: »Videti sem bil kot odvisnik v odvajanju, tehtal sem 50 kilogramov. Biti kuhar ni glamurozno – to je fizično naporen in stresen poklic.«

Opisal je tudi primere nečloveškega odnosa: »Nek fant si je ob 10. uri zjutraj opekel roko, v bolnišnico so ga spustili šele po koncu izmene ob 1. uri zjutraj.«

Koliko denarja ljudje zapravijo v tako prestižnih restavracijah? Pravi, da gre pri tem za zelo širok spekter. Izpostavil je primer restavracije v Stockholmu, v kateri je osem ljudi za večerjo zapravilo 100.000 evrov. Kot pravi, večina tega denarja gre za vino. 

Ambicija: lasten 'street food' z lokalnimi sestavinami

Danes sodeluje s hotelsko verigo Aminess na Krku in Korčuli. »Čeprav nisem stalno prisoten v kuhinji, sem izjemno ponosen na nivo, ki smo ga dosegli. V prihodnosti si želim imeti svoj lokal in razviti kakovostni hrvaški 'street food',« pravi. 

Sramotne razmere za delavce v hrvaški gastronomiji

Bogdan ostro kritizira odnos do delavcev: »Veliko gostincev plačuje na črno, celo v najboljših restavracijah. Delavci dobijo minimalec, preostanek v gotovini, niso kreditno sposobni, brez pravic do pokojnine. Najhuje je, da je to postalo normalno – za lastnike in za delavce.«

»Če se o tem pogovarjaš z lastniki, rečejo, da jih država preveč obdavči, zato tudi oni goljufajo. To se mora korenito spremeniti – delavci bi morali narediti pritisk.«

Kuharske oddaje so po njegovem mnenju prispevale k popularizaciji poklica, a hkrati ustvarile napačne predstave. »Prej kuharji niso imeli družbenega statusa – zdaj ga imajo, zahvaljujoč šovom. A težava je, da mladi v poklic vstopajo iz napačnih razlogov – zaradi denarja. Hitro ugotovijo, da gre za naporno in umazano delo, razočarani pa hitro odidejo.«