Ptujčan Rok Stubičar je chef v priljubljeni ljubljanski restavraciji Birdie.
Butično restavracijo Birdie v Ljubljani vodijo trije prijatelji. Z glavnim kuharjem, Ptujčanom Rokom Stubičarjem smo se pogovarjali o delovanju restavracije, kulinariki, prisotnosti na družbenih omrežjih in o tem, kako je biti Ptujčan v prestolnici.
V restavraciji Birdie se meni tedensko spreminja in temelji na principu »food sharing«, kar pomeni, da imajo gostje priložnost poskusiti več različnih jedi. Hrana je sezonska, kuhinjski slog pa Rok, Tom Jaki in Vuk Bogdan Greganović opisujejo z geslom »Comfort is the new fine«.
Od gospodinjskega krožka do lastne restavracije
Stubičar je zaključil ptujsko gimnazijo in se nato odpravil na študij v Ljubljano. Vpisal je študij komunikologije na Fakulteti za družbene vede in kmalu ugotovil, da to ni za njega. Ker je že od nekdaj rad kuhal, je bila naslednja izbira gostinska šola.
Kuhanja ga doma niso načrtno učili, je pa povedal, da oba starša veliko kuhata. Že v osnovni šoli je obiskoval tudi gospodinjski krožek, kasneje pa se je kuhanja učil še iz knjig in na YouTubu.
Med obiskovanjem gostinske šole je začel nabirati izkušnje v restavraciji Kralj žara, ki jo je v Ljubljani odprl Miha Pešec. Ptujčana se pred tem nista poznala, pa vendar je bilo to sodelovanje izredno uspešno vse do konca delovanja restavracije v času korone, nato pa tudi še v povezavi z njihovo spletno trgovino.
Naslednji korak naj bi bila zaposlitev v restavraciji Milka, pa sta mu pot prekrižala Tom in Vuk ter ga povabila k sodelovanju. Če prevrtimo štiri leta naprej, imamo pred očmi priljubljeno butično restavracijo, ki v zadnjih nekaj mesecih ni imela enega slabega večera.
Sanjska, a napora služba
Stubičar je povedal, da kot chef v Birdie opravlja svojo sanjsko službo.
Kar pa ne pomeni, da je delo v gostinstvu enostavno. »Vse prej kot to,« je povedal Stubičar. Njihovi delovniki so dolgi, pogosto so v restavraciji na nogah tudi po 17 ur na dan.
»Če me daš za računalnik, se po pol ure rajši čez okno vržem. To mi je res muka. V kuhinji pa imam lahko fokus ves dan. Prideš, začneš dan s kavo, začneš kuhinjo postavljat in narediš 'prep', ob petih pridejo prvi gostje in potem delaš servis,« je dejal v kuharskem žargonu ter pojasnil, da ni časa za počitek.
Njegova živahna narava, ustvarjalna energija, odprtost in radovednost mu omogočajo, da lahko takšen tempo zdrži in ohranja. V dneh, ko je restavracija zaprta, pa si tudi nekoliko odpočije.
Najbolj naporen mesec v Birdie je zagotovo december. Lansko leto je bilo prvič, da so imeli toliko rezervacij, da so restavracijo najprej odprli za vse dni v tednu, nato pa dodatno še za čas kosila. Tudi za letošnji praznični čas pričakujejo podobno.
Dobro in preprosto
Stubičar je razložil, da delajo dobro hrano, ampak na preprost način in da v njihovi restavraciji ne gre za »fensijado«, niso prepotentni, vse je sproščeno, postrežejo pa tudi kupljeni ketchup, če je želja.
»Vedno smo vedeli, kaj hočemo delati, ampak na začetku smo bili še malinovci, zdaj pa nismo več taki amaterji, imamo za sabo že kar nekaj izkušenj in zdaj si želimo restavracijo dvigniti še na višji nivo. Ne gre pa samo za hrano, gre tudi za nivo strežbe, za dobro vinsko karto, kjer je mojster naš Vuk, in podobno.«
Na vinski karti v Birdie tako najdete tudi vina s Ptuja in okolice, recimo vino Familije Estate in Gönc Winery.
»Konsistenca je majka. Vedno moraš biti, ali enako dober ali pa še boljši,« je še dodal.
Modri predpasniki za vse
Kar zadeva ponudbo hrane, pravi, da niso več v fazi preizkušanja in ustvarjanja novih receptov, ampak stavijo na preverjene recepte. Hkrati pa se stalno izobražujejo o novih tehnikah in načinih priprave, da ostajajo sveži in inovativni v kuhinji.
Zanimivo je tudi, da v njihovi kuhinji vsi nosijo moder predpasnik, čeprav je bila v francoski kuhinji od nekdaj navada, da so modre predpasnike nosili pomočniki, chef pa je imel predpasnik bele barve.
»To je zato, ker mi modra barva paše,« se je pohecal Stubičar. »Ne, to je zato, ker se ves čas učiš. Vsi se učimo.«
Francosko-slovenska kuhinja
Francosko kuhinjo Stubičar postavlja na sam vrh kulinaričnega zemljevida. Poleg slovenske mu pomeni največji vir navdiha. Sam pravi, da bi Birdie lahko opisali kot slovensko-francosko kuhinjo.
Iz Francije črpajo predvsem tehnike in sistem dela, ki je tam izjemno dobro razvit. Ob tem občuduje tudi francosko kulturo, pa tudi njihovo globoko zavedanje, kaj hrana pomeni in predstavlja. Obisk Francije, predvsem glavnega mesta, priporoča vsem.
»Obožujem Pariz. Tam se zmeraj počutim tako majhnega. Kot da nič ne znam. Kamorkoli prideš v Parizu je vse nenormalno dobro. Greš v neki navaden mali bistro, pa je odlična hrana.«
Kot francosko (morda celo svetovno) kulinarično prestolnico izpostavi Lyone, željo pa ima obiskati še španski San Sebastian, kjer navdušuje odlična baskovska kuhinja, ampak je do tja »šest dni ježe,« je dejal.
Prepoznavnost jim raste s pomočjo družbenih omrežjih
V klasični marketing vlagajo zelo malo ali sploh nič, veliko več pa stavijo na kakovostne vsebine za družbena omrežja. Najbolj dejavni so na Instagramu, kjer redno objavljajo recepte in različne utrinke iz zakulisja. Tam jih spremlja že več kot 18 tisoč sledilcev.
»Ljudje nas imajo radi, ker smo pristni in povemo tako, kot je. Ko snemamo recept, ne govorim v knjižni slovenščini in ne berem, kot da ne vem, zakaj se gre, ampak povem po svoje.«
Stubičar je pojasnil tudi, da nikoli vnaprej ne spišejo scenarija in da je vse posneto v enem poskusu, kar pa običajno pomeni več dela za urejevalca teh vsebin, saj zelo rad in veliko govori.
»Željo po pozornosti imam zgleda v sebi. Če mi uspe združiti mojo ljubezen do kuhinje in željo po pozornosti, po nastopanju pred kamero, potem je super,« je povedal in namignil, da ga tega v prihodnosti najbrž čaka še več.
Zid slavnih
V kuhinji restavracije je poseben zid, popisan s podpisi gostov. A konec decembra lani so ga med generalnim čiščenjem pobrisali, tako da je moral začeti znova.
»Ni bilo mišljeno, da bi bil to zid slavnih. To je moja kuhinja, moj zid in na njem so zbrani podpisi ljudi, ki jih jaz spoštujem zaradi tega, kar v življenju počnejo ali pa so moji dobri prijatelji.«
Na ta zdi so se podpisali recimo Janja Garnbret, Anže Kopitar, Gašper Bergant, Žan Papič, Pižama, Uroš Slak, Jan Kozomernik, Rene Krhin, Ptujčanka in Tabujevka Katarina Samobor, pred kratkim tudi županja Ptuja Nuška Gajšek in še marsikdo.
Ptujčan v Ljubljani
Stubičar živi v prestolnici že deset let in se tam dobro počuti. To, da je Ptujčan v Ljubljani, mu ustreza in sam je poudaril, da naglasa ne skriva, pač pa je ponosen na domači kraj.
Marsikdo ga zdaj že prepozna in reče »to je oni Štajerec, ki kuha v Ljubljani«.
»Probam črpat iz tega, iz lokalne kulinarike. Jaz že pol leta pred Martinovim vsem povem, da takrat morajo prit jest v restavracijo, ker bo res hud meni, ki ga potem strežemo en teden pred Martinovim in en teden po,« je razložil in dodal, da se je lani med snemanjem recepta za mlince celo oblekel v narodno nošo.
Običaji Ptuja in okolice mu veliko pomenijo, v načrtu ima celo tetovažo kurenta. Bodo za pusta na meniju še krofi ali flancati?
